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一杯打动人的好精酿，既要满足一部分硬性的品鉴和呈现标准，也要符合个人的啤酒风格偏好，
我还记得第一次在北京喝到精酿啤酒的场景和滋味。那是2014年一个秋天的夜晚，朋友带我来到东四八条。那条老城区的胡同有很多树，静谧而悠长。走到胡同的中段，朋友说就是这里了，而我面前除了一扇门，招牌之类的什么也没有。推开那扇厚重的木门，就好像通过哆啦A梦的任意门穿到了另一个世界，里面多数是外国人，全部热火朝天地在喝着啤酒聊着天。我从吧台点了一杯新鲜的啤酒，它有个好玩的名字叫作“猴拳”，是一款经典的美国西海岸风格的IPA。它的酒体微微发橘红色，喝到嘴里立刻可以感觉到一股强烈的芒果和柑橘的香气，和我以前喝到的啤酒非常不同。这成为我喝精酿的起点，我也记住了这家店的名字，当时还是用马克笔手写在白色瓷砖墙壁上的英文单词“Slow Boat”。
将近10年的时间过去了，这家曾经隐匿在胡同里的小店在北京已经有了4家分店，以各种风格的IPA和颇具创意的汉堡著称。而在北京喝精酿也不再是小众的、神秘的体验，可能你家所在的社区就有一家喝精酿的店铺，一家烧烤店除了“大绿棒子”的啤酒，也有精酿品牌的选择。
就在“十一”假期之前，我还在北京的朝阳公园参加了一次“北京朝阳国际精酿啤酒节”。中国酒业协会工坊啤酒专业委员会副秘书长孟路向我介绍，从今年5月份开始，全国每个月都能举办2〜3场精酿啤酒节，每次会吸引几十个国内品牌参加。今年5月在首钢园举办的“北京精酿啤酒节”到场的参与者约2万人，让它成为亚洲最大的啤酒盛会。
中国酒业协会工坊啤酒专业委员会副秘书长孟路，他也是BJCP认证裁判（黄宇 摄）
大家对精酿的热情，是我们来做这期报道的初衷。然而究竟什么是精酿，却不容易界定。“精酿”的称呼来源于美国。在上世纪70年代，美国爆发了一场“精酿啤酒革命”（Craft Beer Revolution），美国人称呼他们的新时代创新啤酒为“精酿啤酒”（Craft Beer）。在啤酒发展的历史上，有两次事件具有重大意义，并且都和美国有关——一次是20世纪初，美国百威改进了捷克皮尔森风格啤酒的配方，使用了玉米、大米甚至淀粉来取代部分麦芽来减少相关成本，于是诞生了美式淡色拉格，也就是今天所说的“工业水啤”，特点是口味淡、清爽和易饮。从此人们以很便宜的价格就能喝到一种口味稳定的啤酒。
第二次就是这次“精酿啤酒革命”，人们厌倦了千篇一律的工业啤酒，追求风味更加独特的啤酒口味。这次革命的物质基础则是美国农业部组建了一支啤酒花的杂交选育团队，让美国拥有了世界上最优质的啤酒花品种。于是世界啤酒生产的中心，就从传统的德国和捷克一带，转移到了美国，尤其是位于西海岸华盛顿州、俄勒冈州之间很适宜啤酒花生长的哥伦比亚河谷和亚基马山谷。
比较公认的说法是2012年是中国精酿啤酒的元年。Craft Beer刚被介绍到中国时，有手工啤酒、精工啤酒等不同的叫法。从这一年起，几位这个行业的先行者把它的翻译定名为精酿啤酒。也是这一年，北京自酿啤酒协会、上海家酿啤酒协会分别成立。
这里需要提及的人物是南京人高岩，他也被称作国内精酿啤酒的“教父”。他上世纪90年代在美国工作时第一次尝到了精酿啤酒的惊艳，之后决定以此为事业，并在2011年出版了一本书叫作《喝自己酿的啤酒》。这本书让许多对啤酒感兴趣的人意识到了啤酒世界的广阔，而日常占据中国最主要市场的啤酒，无论哪个耳熟能详的大品牌都只是属于其中一个小分支，美式淡色拉格。由于当时国内没什么渠道买到国外品牌的精酿啤酒，不少爱好者正是看着这本书开始自己酿酒，其中的佼佼者更是日后发展成为中国本土的商业酿造品牌。同样是在2012年，高岩在南京发起了首届大师杯家酿比赛，北京自酿啤酒协会也举办了首届北京家酿啤酒节。
美国酿酒师协会（Brewers Association）给了精酿啤酒厂三个定义：第一，年产量不多于600万桶；第二，酒厂的所有权方面，来自工业啤酒厂的控股不超过25%；第三，主打的啤酒产品没用像玉米、大米那样的辅料来酿制，或者用这些辅料是为增加风味而不是节省本金。这三点虽然对国内如何定义精酿啤酒有参考价值，但存在着一定的争议：比如，600万桶是美国精酿行业经过多年成长之后所具备的产量，对于中国的国情，它已经是个不小的数量；另外，小酒厂酿出的酒就一定好吗？被大酒厂收购之后，是否品质就一定会打折扣呢？一个反例来自于“鹅岛”，被百威收购之后无论是酿造技艺还是品牌影响力都有所提高了。
因此精酿啤酒与其说是一个准确定义，不如说是一个文化概念。它意味着讲求品质、多元化、独立和有趣，是一个工业啤酒之外，更为丰富多彩和充满个性的啤酒天地。孟路告诉我，他有一个观点是“现在推广精酿啤酒，是为了将来没有精酿啤酒”。“也就是说，当人们对啤酒有了足够的认识之后，可以不再用精酿啤酒这个模糊的概念来进行区隔，提到啤酒，就知道它本身就有着各种各样的风格。”
制作啤酒的原料有4种，分别是水、麦芽、酵母和啤酒花。酿造啤酒的原理，就是将麦芽里的淀粉转化成为酵母可通过的麦芽糖，然后酵母在合适的环境下吃掉糖，代谢成酒精和二氧化碳，就成为啤酒。别看这些说起来简单，但啤酒却是世界上最复杂的酒。“常见的酒类，无论是葡萄酒还是烈酒，基本都是在原料、风土、辅料和工艺4个维度上有所区分，一两个维度的变化就决定了酒的特色。啤酒不仅4个维度都能找到特点，仅原料一块就涉及了4种，每一种又有诸多选择。这样千变万化地排列起来，就让啤酒的形态很丰富。”孟路说。
我们的杂志原来也做过咖啡的报道。对于咖啡而言，咖啡豆的生豆和熟豆的品质决定了一杯咖啡的基本面。但在啤酒这里，就特别难找到一个突出的元素作为主角了。孟路向我解释，这其实取决于是要酿造哪种风格的酒。对于一杯美式IPA来讲，它和英式IPA最明显的区别就是奔放的美国酒花香，因为酒花的贡献非常大，所以酒花的质量就非常大程度上决定了一杯精酿的品质；而对于一款德式的博克啤酒来说，它的麦芽汁浓度高，麦芽的香气浓烈，因此精酿品质就和麦芽有很大关系；假如换作一款比利时三料，酵母的发酵动力发挥最大的作用，又是酵母的角色更重要。“但这一切都没有酿酒师来得关键。一个好的酿酒师可以在原料没那么优秀的情况下扬长避短，酿出一杯好的啤酒。”
一间精酿酒吧里会提供许多种风格的精酿啤酒供客人选择，图为南京的“44酒馆”（蔡小川 摄）
那么啤酒到底有多少种风格呢？一个权威的分类方式来自于美国的啤酒裁判认证体系（Beer Judge Certificate Program，简称BJCP），他们在《世界啤酒分类指南》（2015版）的书中将世界上的啤酒分为34个大类，114个小风格。孟路的另一个身份是“啤博士”小组的成员，这是一个由十几位爱酒博士组成的致力于推广啤酒精酿文化的组织，他们承担了分类指南的翻译工作。孟路本人也是BJCP认证裁判。“能称之为一种啤酒风格，首先它要得到普遍的公认，也就是在长期的历史发展中逐渐形成或者通过创新得到全球风靡的一种风格；另外它要独有，要有自己独特鲜明且区分于其他风格的特征；再有就是相对来说比较稳定，在一个较长的时间里能持续发展并传承。分类指南中收录的风格，总有一定的滞后性。”
但无论是刚刚走入精酿大门的“小白”，还是渴望进阶的精酿爱好者，这份指南的意义就在于它给遇到的大部分精酿，提供了一个可以参照的标准，“不至于蛋炒饭去和佛跳墙来比高低，而是蛋炒饭就和蛋炒饭比”。
一款风格的酒，指南上有总体印象、香气、外观、味道和口感5个方面的评价。前三项都很好理解，味道和口感的不同之处在于，味道是形容甜酸苦咸鲜这样的味觉感受，而口感则指口腔可以感觉到一些刺激，就像气泡爆裂时的“杀口感”，还有酒体厚薄。仍然拿十分流行的美国西海岸风格的IPA来举例，它如果酿造得当，整体印象是有明显的酒花味道和苦味；香气上能体现出多种美式或者新世界酒花的香气，好比柑橘香、花香、桃李杏等核果香、莓香、瓜香等；外观从金色到浅红色，泡沫中等丰富，比较持久；味道是中高到非常强烈的酒花苦味，有干爽的收口；口感则是中等偏轻到中等厚度的酒体，细腻顺滑。
孟路说，在具体对不一样的风格的酒进行品鉴之前，还可以掌握一点异味识别的知识，来判断啤酒是否新鲜。“有几种典型的异味——比如酒开的时间太久了，和空气接触后发生氧化，就会有一种湿纸板的味道，发酵时酵母排得不及时或者售酒系统维护不及时，酒体还会有种硫化物的臭鸡蛋味。”不管是不好闻还是好闻的味道，都能够最终靠购买一些味道的试剂来形成记忆和标准，当然也能够最终靠和酒友的交流，去不断校正自己的感受，从而确定共识。
如果一杯精酿带有创新的色彩，也尚未被收录在风格指南里，该怎么样判断它的好坏呢？对此，酿酒师邢超颇有发言权。邢超是2020年大师杯家酿啤酒大赛全国总冠军，比赛投递的15款酒，6款都有获奖，有了自己的商酿品牌“野鹅微醺”后平均每月都会推出三到四款新酒，是圈子里公认的一位“脑洞大开”的酿酒师。
啤酒是一种包容性非常强的酒，可以在酿造的过程中加入各种辅料来做增味，进而达到一种口味的创新，从香料、水果到咖啡、可可，甚至生蚝这样的海鲜都可以拿来酿酒。“增味加得成功，从味道来讲融合感要好，要看它和基酒本身是不是契合。另外就是看它有没有独特的文化表达。”邢超说。他做过一款名叫“茉莉微醺”的比利时小麦。老北京人爱喝茉莉花茶，这启发了他使用茉莉花茶和茉莉绿茶来做增味。“比利时小麦的特点是添加了橙皮、芫荽籽等香料带来清新的感觉。花茶也是一种清新向度的辅料，因此就能很好地结合在一起，香气又多了一个层次。”
邢超是2020年大师杯家酿啤酒大赛总冠军，之后参与创立了“野鹅微醺”（黄宇 摄）
目前精酿啤酒的发展，有一种果汁化的倾向，比较极致的做法就是在里面加入大量果泥，喝起来质地浓稠又果味十足。它在精酿行业里引来了争议，一部分人觉得它降低了精酿的门槛，让不爱喝酒的人也愿意尝试精酿，另一部分人则认为它让精酿趋同于果汁一般的“小甜水儿”。风格指南里有一种风格叫作果啤，它基本指的是水果参与发酵，之后形成果味和基酒风味的平衡。而果泥啤酒的做法，则是在发酵已结束的末端加入果泥。“我认为它不可取，因为它其实是一种调配的概念，而不是在酿造，最终的产品就是缺乏融合感，果泥把基酒的风味遮蔽了。这其实已经失去了精酿啤酒所代表的匠人精神。”邢超说。
对于工业水啤“大绿棒子”可以对瓶去吹，但一旦走进精酿的世界，你很快就会发现，它的呈现方式上就很不一样，仅仅是杯子，不同店家就会有不同的选择，同一家店，主理人也会为不一样的风格的啤酒去匹配不同的杯子。这其实就涉及了啤酒该怎么样侍酒的领域。
啤酒也需要侍酒师吗？这样的一个问题很多人都问过沙涛。沙涛是亚洲首位Advanced Cicerone级别的啤酒侍酒师。和BJCP体系略有不同，Cicerone除了要求掌握从啤酒的原料、酿造到品鉴的知识外，还要求了解涉及后端的啤酒运输和保存、售酒系统的维护，以及如何把啤酒最好的状态展现给客人等。“啤酒之所以需要侍酒师的角色，主要是因为它的种类太丰富了，需要侍酒师来充当客人和啤酒之间的桥梁。”
沙涛是亚洲首位Advanced Cicerone级别的啤酒侍酒师（受访者供图）
那么如何为不同的啤酒来匹配最恰当的杯子？有一条基础的原则叫作“旧世界对旧世界，新世界对新世界”。旧世界是指德国、比利时、英国这些啤酒传统深厚的老牌国家，新世界则是美国、澳洲、新西兰这些精酿革命下的后起之秀，新旧世界有各自的用杯习惯。“大多是一种约定俗成的喜好，但背后也有一定的道理。比如德式小麦的杯子是一种上宽下窄，有一条腰部曲线的‘花瓶杯’。德式小麦啤酒二氧化碳含量高，泡沫丰富，那么这种杯子就能很好地展示泡沫升腾的美感。而美式IPA算是在美国最风靡的一种精酿风格，酒吧里的消耗量会很大，喜欢使用一种‘美式品脱杯’，也是上宽下窄，但是直上直下，堆放起来省空间，也结实耐用好清洗。”
沙涛还提到了一种“特酷杯”（Teku），它很像葡萄酒的酒杯，都是高脚的，也有“大肚”，同时杯口的边缘外翻。“外翻的设计有利于酒液更顺畅地流向口腔，高脚让手的温度不至于传导给酒体，手握杯子也显得很优雅。”这款杯子被设计之初，正好是美式IPA的一个分支浑浊IPA诞生之时，两种新的风格就被连接在了一起。近些年很多美国精酿酒吧都非常青睐使用特酷杯，它也不再局限于这款风格的酒。
另外一个原则是“品牌对品牌”，也就是一些啤酒的厂牌会在推出这款酒的时候，给到一个对应的杯型，用来彰显酒的外观和风味，这时候不妨遵从厂牌的建议。在比利时布鲁塞尔的一条小巷子里，沙涛遇到了一个对此做到极致的酒吧。这家酒馆在2004年获得了吉尼斯世界纪录的认证，是布鲁塞尔拥有啤酒种类最多的酒吧，超过了3000款。“在这当中，比利时本地酒厂很喜欢为每一款酒来配一批专属的杯子。那些杯子基本都属于‘郁金香杯’的杯型，但不一样的品牌有轻微的区别，好比‘粉象’就和‘杜威’不一样。你要是点了某一款酒，他们相应的杯子没有回收清洗完，都不会给你打酒。”
沙涛说，一般的精酿酒吧，将自己的酒分成几个大的类别来配杯子就好，没有必要做到样样具备。而作为精酿爱好者，自己喝酒的时候也无需那么苛刻，考虑一下喝酒的场景即可。“啤酒毕竟是一种社交型的酒精饮料。如果今天就是一个吃吃喝喝的愉快聚会，喝的也是一些度数不高、易饮型的精酿啤酒，用普通的杯子来装就好；但如果是正式一点的晚宴，要用啤酒配餐，那么就能选用精致一点的高脚杯，并将酒控制在酒杯三分之一的量，这样酒量不会占肚子，杯子里也有更多的空间容纳香气，会方便品鉴。”
作为一位啤酒侍酒师，沙涛还很关注啤酒从瓶中倒酒或是从酒头打酒的状况。在倒酒上，最复杂的莫过于比利时兰比克风格这类依靠野菌发酵的啤酒。它们在酒厂陈放之后，还会有一个瓶中发酵的过程。“传统的兰比克侍酒方式是要将瓶子斜着放在一个柳条编制的篮子里来倒酒，每次倒酒后再缓缓将酒篮放好，这样就能避免竖直瓶子激起酵母沉淀后，产生苦涩的味道。”而对那些用酒头售卖新鲜啤酒的酒吧，沙涛就说，不妨去观察一下酒头，看看有没有沾着泡沫。“因为绝大多数类型的啤酒，打酒时酒头都不能接触杯壁，也不能伸进酒里，否则就会造成细菌残留，长此以往售酒系统就会有问题。”这一些细节，都关系着杯中精酿能否最好地展现风味。
在了解了什么是一杯好精酿后，就到了最核心的一步——如何在茫茫世界里将它找到？
第三方的评价体系会提供参考。在国际和国内，年年都会举办重要的啤酒赛事，能在赛事上斩获奖牌，是对一个酒厂酿造技术的肯定。沙涛告诉我，国际上有啤酒世界杯（WBC）和欧洲啤酒之星（EBS）两个比赛最具权威，它们的得奖率低，赛事的含金量就高。而且这两场比赛也很国际化，参加的厂商多，WBC更是全世界唯一一个参赛酒款能超过一万款的啤酒比赛。国内的比赛里，中国啤酒挑战赛（CBC）也在成为彰显国内厂牌酿造实力的平台。孟路还担任着CBC组委会秘书长的工作。他和我介绍，CBC的得奖率控制在15%以下，参赛的厂牌超过2000家，同样具备完备的赛制和严苛的评审流程。
赛事之外，还有RateBeer网站或是Untappd这样的手机应用能提供指南。它们依靠消费者的打分和点评，来生成厂牌和酒款的评价。
但无论比赛结果还是点评软件的分数，都不能完全代表一家酿造厂的水准。“一些成立年限不长的酒厂，可能并不愿意投入精力在参赛上。并且参赛有一定的技巧，比如将酒款放在合适的组别里，或者知道某些酒款更符合国外裁判的审美。最终一众都很优秀的酒放在一起，哪个获奖具有一定的偶然性。”孟路说。而用户生成的点评，更是只反映了市场的审美取向。比如贵的、产量少的精酿容易获得高分，果汁一样的啤酒往往更受到欢迎。
因此，要找到一杯好精酿，不如自己去探索精酿的世界，慢慢去发现它。何况对于一杯酒的喜欢与否，还有一定的主观色彩。一杯在酿造水平上无可挑剔的酒，不一定就是适合你的风格。找到一杯好精酿的过程，也是找到那杯属于自身个人的精酿。
有一些方法，可以帮助爱好者在精酿的世界里循序渐进，明确自己口味的偏好。孟路说，入门级的精酿风格，可以再一次进行选择小麦啤酒，像是比利时小麦和德式小麦。小麦啤酒回口带甜，苦度值低，对于刚刚走入精酿大门的人十分友善。同时也能够尝试一些水果增味的啤酒，比如水果味道的酸IPA。有水果味道来做平衡，酒都会变得易饮，同时也能感受到基酒本身的特点。这些都没问题，就可以去试试美式IPA了，去体会啤酒花这种原料所带来的奔放的热带水果的芳香。接着就可以进阶到一些有特点的酒。要是想体验麦芽的味道，就可以去试试由深度烘焙的麦芽酿造而成的低度的波特或是干世涛。野菌发酵的酸啤可以最后来尝试，因为酸本身就不像甜是一种刻在基因里的喜好，它还被形容有牲畜棚、马毯和发霉的味道，类似蓝纹奶酪，常常是“吾之蜜糖，彼之砒霜”。
而如果你有一些其他饮品的品鉴基础，也可以跳过一些环节。“假如你本身就是一位美式咖啡或者意式浓缩咖啡的爱好者，可能一上来就会对波特、世涛、IPA这样的风格接受度很高。”孟路说。葡萄酒不同产区、年份的差异要接受过训练才能很好地感知，但啤酒不一样的风格的差异就非常大，只要愿意去尝试，很快就能寻找自我的坐标。
在这一期的封面故事中，我们也提供了一个寻找好精酿的路径——我和我的同事们兵分三路，在精酿发展最早的几个城市北京、南京和成都来做采访，去了解啤酒酿造和选品的门道。北京的精酿酒吧数量和精酿啤酒的消费量都居全国首位。如果说这里的酿酒师和厂牌主理人有什么共同点，那就是他们都乐于把本地食材融入啤酒的酿造当中，并在酒款设计上力求传达北京的地域文化。而在别的方面，各家喜好的酿造风格又如此差异，甚至有人专门经营酸啤以及专门探索野菌发酵这样小众的门类。
南京的精酿文化则很传统和内敛，那里的酿酒师对啤酒的经典风格有很好的认知，抗拒一味地迎合市场的要求，生产“小甜水儿”；成都由于设厂便利，城市周边的温江和邛崃有众多精酿啤酒的工厂。夜生活的发达也使得精酿酒吧的形式十分多样，不仅有本地品牌前店后厂的模式，也有外省知名精酿品牌到成都开店抢占市场，社区里还能找到卖精酿的书店。在这样的氛围里，找到一杯好精酿并不是一件难事。
精酿，是一个工业啤酒之外更为丰富多彩和充满个性的啤酒天地，图为南京“千啤酿造”（蔡小川 摄）
喝了那么多年精酿，沙涛一直在不断找寻他心中的那杯好酒。9月份他在比利时旅行，在村子里一间酒吧喝到一款1988年的贵兹。这是一种由陈年兰比克和较年轻的兰比克混合之后再继续发酵而成的啤酒。“一般的贵兹，三五年后的状态很好，但它已经有35年了。酒瓶上沾满了泥土和灰尘，我好奇酒的滋味，但也没有抱着太大期望。喝到嘴里，要是从一个贵兹酒专业品鉴的角度来说，它的酸度不够，有点甜腻，碳化度低，香气也不足了。但它让我感动的是，35年的时间，这瓶酒相当于一位百岁老人了，但依然能够感受到它的生命力。它在我心中，就是一款好酒。”那杯打动你的好精酿，也应该包含这样诉诸情感的要素。
啤酒机
