《食话实说》—有关啤酒的小知识

  核心提示：啤酒到底是怎么做出来的？啤酒有多少种？啤酒该怎么样品评呢？下面，让我们一起走进啤酒的世界。……（世界食品网-）

  说到啤酒大家都很熟悉，但是标准是如何定义啤酒的呢？国家标准GB/T 4927-2008中将啤酒定义为“以麦芽、水为主要的组成原材料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。”

  啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料，也是世界上消费量最大的酒类。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种，它是将英语Beer译成中文“啤”，因此称其为“啤酒”，这个叫法沿用至今。

  2.糖化主要是将麦芽、大米、玉米等原辅料粉碎糊化、糖化，将原料中酵母不能利用的淀粉，变为酵母可通过的糖。然后加入啤酒花煮沸、沉淀，变为发酵用的麦芽汁。

  3.发酵就是将麦芽汁加入啤酒酵母发酵，将麦芽汁中的糖变为酒精和二氧化碳，大约一周后发酵为“嫩啤酒”，这种啤酒不能喝，味道很苦很冲；然后再经过7-21天的后发酵使其成熟，再经过滤把沉淀物和酵母除去，啤酒就做好了。

  4.最后是装瓶。为便于贮存，有的啤酒会进行热杀菌，这就是熟啤酒；有些为了保持啤酒的风味，选择不进行热杀菌，这些就是生啤酒或鲜啤酒。生啤酒和鲜啤酒的相同点是都不经过热杀菌，能保持较好的风味，不同点就是鲜啤酒中允许含有一定量的活酵母。生啤酒和鲜啤酒都是需要冷藏贮存的，保质期一般是7天左右；熟啤酒常温贮存就可以，保质期可以到一年左右。

  我国的国家推荐性标准GB/T 4927-2008《啤酒》中根据啤酒的颜色把啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。EBC是啤酒颜色（色度）的测量单位（European Brewing Convention（欧洲酿造协定）），数值越高说明颜色越深。淡色啤酒指色度在2EBC-14EBC的啤酒，浓色啤酒指色度在15EBC-40EBC的啤酒，黑色啤酒指色度不小于41EBC的啤酒。

  另外还有一些特殊风格的啤酒我们称为特种啤酒，比如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、浑浊啤酒、小麦啤酒、果蔬类啤酒等。

  扎啤、精酿啤酒是大家生活中经常提到两种啤酒，这里按照行业较为公认的说法，简单给大家介绍一下。

  精酿啤酒：“精酿”这个词由美国酿酒协会提出—Craft Beer，在中国通常翻译为“精酿啤酒”。2019年10月，由中国酒业协会提出并发布、中国酒业协会啤酒分会起草的团体标准《工坊啤酒及其生产规范》（T/CBJ3201-2019）中将Craft Beer翻译为工坊啤酒，对其定义为：由小型啤酒生产线生产，且在酿造过程中，不添加与调整啤酒风味无关的物质，风味特点突出的啤酒。精酿啤酒或称工坊啤酒，强调的是一种品质和规模标准。其原料投入更高，仅采用麦芽、啤酒花、酵母和水等进行酿造。有时为增加风味，配料中会加入其他辅料，比如果汁、巧克力、咖啡等。

  扎啤：扎啤是利用加工设施及特殊工艺以达到啤酒的生物稳定性。在运送过程中用冷藏车，在销售过程中，储存在不锈钢扎啤桶内，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在3～8℃，从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚。

  啤酒的酒精度该如何看呢？一般来说啤酒的酒精度大概在2.5-5%vol左右，如果标识“原麦汁浓度8°P，酒精度≥2.5%vol”，那么2.5%vol才是酒精的含量，也就是100mL啤酒中的乙醇含量不低于2.5g。原麦汁浓度8°P指的是100g麦芽汁中含有浸出物8g。

  那原麦汁浓度到底是指什么呢？原麦汁浓度是指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。柏拉图度（°P）是原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。换句通俗点的说法就是麦汁浓不浓，度数越高说明麦汁越浓，通常来说原麦汁浓度越高的啤酒，酒精度也会越高，里面的风味物质也会越多。

  啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段。感官品评指的是对啤酒的外观、风味和口感特征进行评价。啤酒在感官品评前应恒温至12-15℃，然后将酒样以相同高度、同样流速倒入评酒杯中。一是看透明度，除浑浊啤酒外，啤酒一般应清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物，不能有外来异物。二是看泡沫，啤酒倒出来之后泡沫应洁白细腻，持久挂杯，泡沫一般应保持2分钟以上。三是品尝香气和口味，应该有明显的酒花香气，口味纯正、爽口，酒体协调、柔和，无异香、异味。

  第一，要适量饮用。《中国居民膳食指南（2022版）》建议控糖限酒：成人如饮酒，一天饮用的酒精量不超过15克。如果按照酒精度3.0%vol的啤酒换算的线毫升，差不多就是一瓶啤酒的量。

  第二，过期啤酒不宜饮用。啤酒超过保质期后，其内所含的多种营养成分可能会变质，饮后易引起腹泻等症状。

  第三，不宜与白酒等高度酒同饮。啤酒中含有二氧化碳和大量水分，与白酒等高度酒混喝，会加速酒精在全身的渗透吸收，所以不宜同饮。